Autor Societat
6 Novembre 2015 a 12:00

Albert Adrià: “Creiem saber-ho tot de gastronomia però ens falta molta cultura alimentària”

L’entrevista de l’Amic


Millor pastisser del món. Impulsor del Tickets, al Paral·lel barceloní, considerat un dels 50 millors restaurants del planeta. Aquests dos reconeixements rebuts enguany situen Albert Adrià, juntament amb el seu germà Ferran i amb els germans Roca, com a emblema de la cuina catalana actual, que viu un moment ben dolç. Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1969), que celebra 30 anys en el món de la cuina, és un emprenedor gastronòmic infatigable, amb projectes de tota mena en marxa. Però també és una persona crítica amb la manera com mengem, amb la poca educació alimentària que tenim i amb els problemes que pateixen la cuina catalana i espanyola per donar-se a conèixer mundialment malgrat el seu enorme potencial.

Millor pastisser del món a la gala del World 50`s Best Restaurant. Quin honor!
No m’ho esperava pas. De fet vaig deixar oficialment de ser pastisser al 2008, quan vaig passar a governar jo sol el meu vaixell. Ho entenc com un reconeixement a tota una trajectòria de 30 anys, i si t’ho diuen els professionals i la premsa especialitzada del sector, doncs molt millor encara.

L’hem sentit dir que la pastisseria és el germà pobre de la gastronomia.
I ho segueix sent. És quelcom que es percep com a innecessari, com un simple plaer personal, que depèn molt dels gustos de cadascú. Potser riuràs, però jo mateix no sóc gaire golafre. Acabo de provar un torró de gelat de crema cremada que estava deliciós, però no ho faig cada dia.

El dolç és pecat perquè engreixa.
Crec que te l’has de guanyar com a una satisfacció personal. Surt a córrer o a caminar una bona estona i després gaudeix-lo. És cert que avui tendim a abusar molt de segons quins menjars, entre ells els dolços. El verí està en la dosi, però si menges dues cullerades de gelat on és el problema? Enlloc. És com els refrescos, jo en prenc un o dos al mes, com si fos un premi.

Però cada cop ens preocupem més pel què mengem i com ho fem, pels aliments orgànics, pel que anomenen ‘slow food’…
Aquí hi trobo una contradicció molt gran. Creiem que en sabem més que mai de gastronomia i alimentació, però continua sense haver-hi una assignatura de nutrició a classe. Sabem perfectament quins aliments engreixen però patim un dels índexs d’obesitat infantil més elevats que existeixen. Presumim de tenir una gran restauració, però a l’aeroport l’establiment que més treballa és de llarg un de ‘fast food’.

Com ho podem canviar això?
Al món només hi ha dues cuines, la bona i la dolenta. Però no és una qüestió senzilla. Per una banda volem menjar bé, volem productes orgànics i ecològics, però també hem d’alimentar 8.000 milions de persones d’un planeta que passa fam. Qui va a un ‘fast food’ sap que allò que menja no val res, però hi ha països on fins i tot compleixen una funció social perquè hi ha gent que només té tres o quatre euros al dia per alimentar-se. I no cal pas anar gaire lluny per veure-ho, això. Ens falta cultura. Transformar tot plegat passa pel coneixement, no hi ha més alternativa. L’alimentació ha de passar per l’escola i els estaments polítics se l’han de prendre seriosament.

Però l’interès per la cuina ha augmentat enormement. Només cal veure que el prime-time televisiu d’avui és ben gastronòmic.
Fa uns anys, quan jo començava en el món de la cuina gairebé era millor amagar-ho. Però avui ser cuiner és el que mola! Per què? Doncs perquè el públic així ho ha decidit. Ningú et posarà en ‘prime time’ o en una portada si no ets d’interès públic. Quan El País Semanal va treure en Ferran Adrià en portada ens va canviar la vida a tots, i després a Le Monde i al New York Times, llavors ja va ser de traca i mocador.

Quina opinió li mereix l’èxit enorme de programes com ‘Masterchef’?
Personalment estic encantat que es parli de cuina a totes hores. Perquè la cuina és cultura, i també una manera preciosa de vendre un país. Fixa’t amb el que ha passat amb el Perú, o amb Japó. En aquest darrer cas, teòricament no són un país còmode de vendre, després de la Segona Guerra Mundial, i els japonesos són gent una mica estranya, rareta…  Però a través del sushi, i de la seva manera de menjar, han aconseguit entrar molt bé a la resta del món.

A Catalunya hi tenim els millors cuiners i restaurants del món. Però la nostra cuina no és pas tan coneguda com la japonesa o la peruana.
Aquests darrers dies he estat a Montecarlo, a Londres, a Itàlia, i si allà els parles de cuina catalana no tenen cap referència. Potencial? Sí, òbviament que el tenim, però per posicionar-se internacionalment, per competir amb la resta de països, fan falta diners.

En el cas de l’espanyola el concepte de tapa sí que triomfa arreu cada cop més. Tickets és un restaurant que gira al seu voltant.
Ara mateix la “marca tapa” és la referència de la cuina espanyola. És divertit perquè la tapa en sí mateix… què és? No és cap plat en concret. Ho podem definir com petites porcions per compartir en un ambient distès, cosa que per als forans és molt interessant ja que els permet provar sis o set cosetes diferents enlloc d’enfrontar-se a un o dos plats grans i avorrits.

Per tant s’està venent més una experiència que no una recepta concreta.
Exactament, sí senyor. I a més ens permet “envair” altres països amb el concepte tapa sense haver de dependre d’un producte concret per fer-ho. Sense producte no hi ha cuina, i a vegades aconseguir-lo és molt complicat. Diguem-ho a mi que tinc un restaurant mexicà i un de peruà.

Parlant de producte: vostè va haver-hi un temps que es va dedicar a recollir musclos.
Sí. I ho feia com a furtiu, me’n vaig haver d’anar a França a fer-ho perquè aquí estava prohibit. Va ser el 1997, quan vaig deixar el Bulli. Al matí recollia musclos i a la tarda aprofitava per escriure ‘Els postres d’El Bulli’. M’aixecava a 2/4 de 5 del matí, recorria molts kilòmetres, havia de pujar penya segats molt escarpats carregant 25 quilos de musclos… Era un ofici molt perillós. Llavors em vaig adonar que només podria ser cuiner si ho entenia com  una manera de viure. I vaig tornar a l’ofici enamorat del mateix, ple de força.

Què li ha donat el món de la cuina?
La cuina m’ho ha ensenyat tot a la vida. M’encanta la manera de viure com a cuiner, i també m’ha permès viatjar moltíssim arreu del món. De moment segueixo pensant que només es viu una vegada (riu) i intento aprofitar-ho. En els propers mesos haig d’anar al Canadà, a Corea i a Irlanda. Al Canadà em fiquen en una espècie de ‘Gran Hermano’, 12 cuiners tancats en una casa a la muntanya i només podrem cuinar amb el que trobem al nostre entorn. Corea m’interessa moltíssim, per exemple tot el món dels fermentats. La cuina japonesa en beu molt, de la coreana. I a Irlanda no tinc ni idea del que em trobaré, per això també n’espero molt. Tot plegat és molt enriquidor, i ho puc compartir amb el meu equip. Sempre viatjo amb gent. Abans el xef era Deu dins del seu món, avui es treballa molt més en conjunt.

És una vida apassionant, però també deu ser molt estressant.
Mira, el que és estressant és tenir dos fills i no poder portar diners a casa. A nosaltres ens encanta el que fem i a més jo sóc el cap, així que em puc dosificar! Bé… d’aquí al gener no tinc ni un dia lliure, però ja m’agafaré vacances després.

Costa seguir-li la pista amb tants projectes en els que està embarcat. Com s’ho fa?
Ara mateix tinc cinc restaurants, el sisè l’obrirem al febrer (Enigma, també al Paral·lel). Podrien ser molts més, hem rebut ofertes per obrir restaurants arreu del món, però jo no vull que siguin una màquina de fer diners. Vull que tinguin ànima, una vida llarga i intensa, que generin una marca pròpia. T’ho has de pensar molt bé abans de fer el salt a l’estranger. De fet només hi ha quatre ciutats on em fa realment il·lusió anar: Londres, Nova York, Tokyo i París. La resta són llocs per a fer diners: Dubai, Singapur, Sao Paulo, Miami, Las Vegas… I mira, enlloc d’anar a Moscou, per posar un exemple, hem preferit ficar-nos en una aventura en un ‘beach club’ de la República Dominicana. No farem tants calés, però hi ha molt camí per recórrer i menys competència. Així que ens hem posat el banyador i au!

Quin consell li pot donar avui a algú que vulgui obrir un restaurant?
De cada 10 restaurants que obren, només dos passen dels quatre anys de vida. La cuina és com el futbol, tothom en sap però n’hi ha pocs que realment hi entenguin. Cal caràcter, sentit comú, constància, passió per treballar 16 hores al dia i humilitat per entendre que hi ha competència i que també ho fa molt bé.

I si aconseguís fer seure polítics espanyols i catalans en una mateixa taula del seu restaurant a negociar, què els cuinaria?
Em preocuparia que mengessin el mateix, compartint plat. Així com a mínim estarien units en alguna cosa. Suposo que algun dia hauran de seure plegats. Encara que si dos no s’estimen no val la pena seguir vivint junts. Però amb bon rollo, eh?

Text: Vern Bueno/AMIC

Foto: Marc Guanyabens /AMIC

Switch to mobile version